Mesoamérica, El origen
Las primeras plantaciones domésticas del cacao se remontan a los tiempos de la cultura Olmeca que se desarrolló durante el periodo Preclásico. Esta cultura ocupó una extensa zona denominada área nuclear Olmeca. Existen, no obstante, evidencias que indican una popularidad más temprana de este tipo de cultivo. Los Olmecas fueron los primeros que emplearon técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual entre la población de ese entonces, no existiendo detalles sobre el consumo personal. La escritura de la época ha dejado pocos ejemplos (captados en piedra), mismo que no han logrado descifrar actualmente, y poco se sabe de las formas específicas que empleaban en la preparación de esta bebida.
En la región de La Venta en Tabasco (lugar de asentamientos Olmecas), se tienen registros que fueron los primeros humanos que consumieran el cacao. Posteriormente, los habitantes de la cultura Maya en Tabasco, expandieron el consumo de este grano al territorio de la Península de Yucatán y Centroamérica, así como al imperio Azteca en el Altiplano Central, y a la cultura Izapán quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la provincia del Soconusco en Chiapas. En algunos vestigios arqueológicos como vasijas, se han encontrado plasmadas expresiones gráficas como la del dios gemelo denominado ”Hun-Hunahpú” (dios del maíz), donde podemos apreciar como está suspendido de un árbol de cacao. Hasta el momento, no existe, o no se ha encontrado algún documento o pista que detalle el proceso de elaboración de la bebida del cacao o procesado ancestral del mismo.
A pesar de la destrucción de registros ancestrales sobre el cacao hecha por los europeos en el siglo XVI, existen algunos códices supervivientes. Se considera que solamente tres códices Mayas, sobrevivieron hasta nuestros tiempos, entre ellos el Códice de Dresde, uno de los libros Mayas más importantes que muestran jeroglíficos referentes al cacao (kakaw), como por ejemplo la representación de deidades sosteniendo frutos del cacao o platos rebosantes de grano de cacao. En él, menciona la frase: kakaw u hanal (que traducido del mayense es: el cacao es su alimento). Otro documento que aún existe sobre el cacao, es el Códice de Madrid, que entre sus escritos representa a una joven sosteniendo unas vainas de cacao, o también cuatro dioses derramando su sangre sobre unas vainas de cacao. Esta última muestra la relación ideográfica entre el cacao y la sangre humana que posteriormente pasaría a los Aztecas. No obstante, los detalles acerca del consumo inicial del kakaw en las culturas clásicas Mayas quedan evidencias arqueológicas en las escenas representadas en las vasijas encontradas durante el periodo prehispánico. Respecto a la definición de la palabra ”kakaw” existen autores que afirman que es posible que se remonte etimológicamente al periodo Olmeca, posteriormente a los Mayas, y por último a la cultura Azteca.
En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebida, es decir, es representado desde sus inicios en formato líquido, o lo suficientemente viscoso como para fluir en recipientes para beber. Científicos de diversos países han identificado la forma de saber si el chocolate se colocaba en ciertos recipientes mediante la determinación de una “huella química” detectable en micromuestras procedentes de vasijas de la época. Dichos estudios se comenzaron a realizar en 1990 y se aplicaron a diferentes tipos de recipientes empleados en las primeras culturas Mayas.
Muchos de estos recipientes se han encontrado en Río Azul, Guatemala, donde Floyd Lounsbury (epigrafista, antropólogo y mayista), en los años setenta identificó por primera vez que la palabra “ka-ka-wa” estaba repartida entre tres jeroglíficos Mayas. Este descubrimiento hizo que se identificara posteriormente la palabra grabada en numerosos recipientes, donde se determinó químicamente la posibilidad de que se colocó la bebida de chocolate en su interior. Otro de los avances en estos estudios científicos, fue el de David Stuart (estudioso de la cultura maya y profesor de arte y escritura mesoamericana en la Universidad de Texas, en Austin), que demostró la transformación del cacao en el periodo maya. En el campo de la medicina, el cacao jugó un papel fundamental, pues en la representación de los jeroglíficos, muestran que en la cultura Maya, el cacao se mezclaba con otras plantas como la castilla elástica para curar las heridas estomacales, previniendo estomacal era muy habitual. Para su mejor efecto solía mezclarse con otras plantas y de esta forma con castilla elastica para curar heridas para prevenir infecciones, o por ejemplo se mezclaba con mecaxochitl (hoja santa) para el tratamiento de la tos.
Las descripciones de los etnógrafos modernos muestran que los pueblos mayas poseían una variedad de preparaciones del cacao. Todas ellas servidas y preparadas como bebida caliente. El cacao servido con agua caliente se denominaba chacau haa. Al cacao molido se le podía añadir maíz y semillas de zapote (en este caso la bebida se denominaba tzune) y era servido en las ocasiones especiales. Uno de los ingredientes aromatizadores es la vainilla y el hueinacaztli (una planta aromática con sabor similar a la pimienta negra). El cacao se solía mezclar también, con chiles molidos secos. Algunas de las preparaciones de la Región Lacandona se caracterizan por añadir un agente espumante natural proveniente de una planta denominada suqir.
En otros casos se añadía un colorante natural como es el caso del achote. Las menciones del cacao en el libro del Popol Vuh, son muy frecuentes debido al rol que desempeñaba en los ritos religiosos, aunque su uso es ambiguo, pero se describe a la deidad denominada Hunahpú como el inventor del proceso del cacao. Actualmente el origen etimológico de la palabra “cacao” y “chocolate” es una controversia entre los científicos estudiosos del término. Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de los lenguas mixezoques a raíz de las costumbres olmecas. De acuerdo con esta afirmación otros idiomas mesoamericanos, incluidos el Náhuatl, adoptaron la palabra como símbolo de prestigio y de la influencia Olmeca. Para otros investigadores la palabra ‘chocolate’ representa un neologismo más reciente, quizá un hibridismo maya-náhuatl, debido a que su documentación en las fuentes coloniales del centro de México es muy tardía. Ambas palabras son de origen descriptivo, es decir, que aluden a la forma del grano (cacao) y a la preparación de la bebida (chocolate). Para referirse al ‘cacao’ los expertos proponen usar la forma *ka-kawa-tl.
En el caso del ‘chocolate’ se sugiere que la forma simbólica sea como “bebida batida”, debido al empleo de batidores (molinillos) en su preparación. La influencia de esta palabra durante el Imperio Azteca fue de alta importancia ya que sería la que escucharon mayormente los conquistadores españoles y la palabra que posteriormente se difundiría por el mundo. Del uso del cacao como moneda que le dieron los Aztecas, hay diversos testimonios como el de Pedro Mártir de Anglería, filósofo y erudito que en la publicación de sus “Fuentes Históricas” menciona: <<usan la moneda, no de metal, sino de nuececillas de ciertos árboles parecidos a la almendra>>. Este mismo autor, en una carta al Papa Clemente VII le menciona que la moneda es muy acertada, por predisponer a la avaricia y al mismo tiempo una bebida deliciosa y reconfortante. La cantidad de granos de cacao indicaban el valor; su valor incremental se mostraba en sistema vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacaos (20×20) formaban un zontli, veinte zontles (20×400) hacen un xiquipilli. Los conquistadores españoles lograron compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el número de granos de cacao, por ejemplo, diez granos equivalían a una liebre, un centenar de granos permitía la compra de un esclavo, etc.
El cacao servía a menudo como pago de tributos durante la época prehispánica, así como medicinales. Algunos de los códices coloniales de México muestran el uso del cacao y del chocolate que observaban los españoles. Los aztecas poseían como bebida popular el ”iztac octli” (una bebida de fermentación alcohólica de muy baja graduación procedente del agave), su elaboración y consumo estaba reservada para los ancianos y enfermos; la otra bebida era el chocolate que estaba reservado para los adultos, entre ellos las clases elevadas, las élites y los guerreros.
El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) es básicamente similar al que previamente emplearon los mayas. La diferencia se sustenta en que los aztecas servían el chocolate frío, al contrario que los mayas del Yucatán. Algunas de las noticias más antiguas proceden de un anónimo español que se apoda Un caballero de Hernán Cortés, que al describir Tenochtitlan menciona como los aztecas muelen las almendras de cacao, añaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intención de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el líquido con oro, plata o maderas nobles. El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (cosa valiosa) y según B. Sahagún el cacao pulverizado se mezclaba con agua. Un chocolate de inferior calidad era el nixtamalli (cacao con maíz en polvo) con el que preparaban unas gachas o platillos de avena molida y cocida. A veces se elaboraba con pinole (harina de maíz) mezclado con semillas.
El empleo de chiles molidos secos procedente de las costumbres mayas, dejaba una bebida denominada chilcacahuatl que podría ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta los extremadamente picosos. Se menciona el uso de la flor del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia una especie de orquídea), así como el mecaxochitl (hierba aromática), el zapayal (Zapote). La generación de espuma antes de ser servido era muy importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija, o mediante el uso de un molinillo.
FuenteVela, E. (2004). Grandes Culturas de Tabasco. MAYAS OLMECAS ZOQUES. Editorial Raíces, S.A de C.V.
Martí Escayol, Maria Antònia, El plaer de la xocolata. La Història i la cultura de la xocolata a Catalunya, Editorial Cossetània, Valls, 2004.